A

Aanbaksels: Bij het braden van vlees zetten zich eiwitdeeltjes op de bodem van de pan vast. Bij het maken van een saus of jus wordt een koede vloeistof aan de pan toegevoegd (blussen) waardoor de bodem van de pan ‘schrikt’. De aanzetsels kunnen vervolgens met een houten spaan van de bodem worden losgeroerd. Hierdoor ontstaat de donkere kleur van jus.

Aanbraden – Dichtschroeien: Dit is het in hete boter of andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte zodat het een mooi bruin korstje krijgt.

Aanlengen: Aanlengen is het toevoegen van een hoeveelheid vloeistof (bouillon, melk of water) aan soepen, sauzen of gerechten die een te overheersende smaak hebben, om deze af te zwakken. Of een te dikke saus of soep dunner maken. Of aan te sterk gekruide gerechten kokosmelk, room of suiker toe te voegen

Aanzetten: Het verhitten en eventueel lichtbruin laten kleuren van ingredienten in boter of olie word aanzetten genoemd.

Abricoteren: Het bestrijken met warme gezeefde abrikozenjam of andere jam.

Afblussen – Deglaceren: Afblussen of ook wel deglaceren is het toevoegen van een vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel of aan de in de pan achtergebleven aanbaksels.

Afgieten: Het weggieten van kookwater van bijvoorbeeld aardappels of groenten. Soms wordt het kookvocht opgevangen om een sausje mee te maken.

Afkoelen: Het koud laten worden van een bereiding.

Afmaken: Afmaken is de term die gebruikt wordt voor de laatste handeling voordat het gerecht op tafel komt. Het controleren en zonodig corrigeren van de smaak.

Afschuimen: Afschuimen betekent het met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen, met name bij bouillons.

Al dente / beetgaar is een stadium van gaarheid waarbij het voedsel enige stevigheid behoudt. De term word vaak gebruikt bij bereiding van pasta (al dente) en groenten (beetgaar).

Amuses: Kleine hapjes voorafgaand aan de maaltijd.

Aromaten: Smaakstoffen zoals geurige kruiden en dergelijke.

Arroseren: Het bedruipen en begieten tijdens het bakken.

Aspic: Aspic is een stevige, heldere gelei gemaakt van sterk ingekookte bouillon met doorgaans gelatine.

Assaisonner: Kruiden, op smaak brengen van spijzen.

Au bain-marie: Au bain-marie is het verwarmen van ingredienten in een kom die boven of in een pan met heet of zachtjes kokend water wordt gezet. Dit wordt toegepast bij ingredienten en mengsels die geen hoge temperaturen kunnen verdragen en bij rechtstreekse verwarming zouden schiften. Een goed voorbeeld hiervan is chocolade.

(5 keer bezocht, waarvan vandaag 1 keer)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*