Gastcolumn: Vinaigrette

Vinaigrette
[credits:]Vinaigrette, bron: Flickr – chrisdlugosz
Vinaigrette, een dressing om salade aan te maken. Olie, azijn, husselen of shaken, klaar. In het kort de samenvatting van dit stukje.

Voor wie wat meer over deze dressing wil weten, lees snel verder, er is best veel over te vertellen.

Emulsie
Een vinaigrette is een water-in-olie emulsie, waar kleine bolletjes water verspreid zitten in de olie. Het woord emulsie betekent dat de 2 vloeistoffen niet in elkaar oplossen, ze blijven apart.

Mooi om te zien is hoe een vinaigrette ontstaat als je hem heel langzaam opbouwt. Begin met een beetje azijn in een kom en sla hier heel langzaam olie doorheen. Je krijgt nu een olie-in-water emulsie en de vinaigrette wordt steeds dikker. Maar als je meer olie toevoegt, meer dan de azijn, zal je merken dat de mix ineens dunner begint te worden. Hier ben je bij de water-in-olie emulsie.

Laat dit vervolgens even staan en je zult zien dat de vinaigrette weer zal schiften. De bolletjes azijn vinden elkaar en zaken samen naar de bodem. Om dit tegen te gaan kun je een emulgator toevoegen, bijvoorbeeld wat mosterd of kruiden.

Olie
Gebruik voor een vinaigrette een goede olijfolie. De olie moet dikte krijgen door te kloppen, goede extra vergine olijfolie krijgt dit zeker. De standaardverhouding is 3 delen olie op 1 deel azijn en afwijkingen zie je vaak. Bijvoorbeeld door gebruik van aromatische toevoegingen als kappertjes, knoflook of andere kruiden. Maar ook de zuurgraad van de gebruikte azijn is belangrijk. De zuurgraad verschilt per azijn, en bij zuurdere azijn is iets meer olie lekker.

Johannes van Dam, de man die graag in oude kookboekjes neust, heeft voor een lemma in zijn Dikke van Dam gekeken naar de geschiedenis van het oliegebruik. In oude Nederlandse kookboekjes kwamen verhoudingen van 2:3 voor. 2 delen olie op 3 delen azijn. Meer azijn dan olie dus, goed voor de portemonnee maar een erg zure salade als resultaat.

De verhouding olie-azijn was afhankelijk van de financiële gesteldheid van de schoolgangers. Hoe rijker het publiek, hoe dichter bij de 3:1 verhouding men kwam.

Azijn/zuur
Vinaigrette komt van de Franse woorden vin aigre, vrij vertaald zure wijn. En dat is ook gelijk de smaakmaker in de dressing; een goede azijn.

Balsamicoazijn zal het meest gebruikte zuur zijn in vinaigrettes. Maar ook rode of witte wijnazijn en citroensap kunnen de zure smaak lenen aan een lekkere dressing.

Emulgator
Een emulgator zorgt voor binding van de olie en de azijn. Olie en water gaan normaal niet samen, ze mengen niet goed. In een vinaigrette lukt dit wel, dankzij het kloppen van de twee substanties, maar iedere pure olie – azijnvinaigrette zal na enige tijd loslaten. De olie en de azijn gaan weer bij elkaar zitten.

Schifting van olie en azijn in een vinaigrette
Schifting van olie en azijn in een vinaigrette

Eén van de beste emulgators is eigeel. Volgens Julia Child gaat er maar liefst 2,5 deciliter olie op 1 grote dooier. Dit is gelijk de reden waarom mosterd zo’n goede emulgator is, er zit wat eigeel in.

Andere emulgators zijn yoghurt, mayonaise of ansjovispasta. Ook veel smaakmakers kunnen dienst doen als alternatieve emulgator. Peterselie, ui, knoflook, ze helpen allemaal.

Als je net als mij een vinaigrette met een vijzel maakt – het werkt erg goed – zal je de kruiden tot moes draaien. Bij een vinaigrette zonder emulgator kan deze pulp de taak van binding uitstekend op zich nemen. De inhoud van de plantencellen bevatten stofjes dat olie en water gescheiden houden.

Aroma’s
Kappertjes, knoflook, een gesnipperd sjalotje, veel is lekker in een vinaigrette. Zelf gebruik ik ook vaak verse kruiden, als bladpeterselie of een beetje bieslook.

Ook mosterd kan natuurlijk een lekkere smaak aan je vinaigrette geven. Maar probeer vooral veel uit, zoek je eigen smaak.

Salade
Om de vinaigrette goed door de salade te kunnen mixen is het belangrijk om de sla eerst te drogen – door het bijvoorbeeld in een handdoek rond te slingeren – voor de vinaigrette als dressing eroverheen te gieten.

De reden is simpel: olie en water gaan niet goed samen, en als de salade vochtig is zullende oliedrupppels er eerder afglijden.

Recepten

Mosterd Vinaigrette
Jamie Oliver heeft een paar standaard recepten in The Naked Chef staan die allen een goede dressing geven. Hieronder een voorbeeldje van een Mosterd Vinaigrette, waarbij het aanmaken iets verder is uitgeschreven.

1 eetlepel Dijon mosterd
2 eetlepels Balsamico azijn
5 eetlepels olijfolie
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen zwarte peper

Jamie zegt “mix together all the ingredients”, en daar heeft hij gelijk in. Alleen doe dit op de volgende manier:

Doe de mosterd en de balsamico azijn in een schaaltje en mix het rustig met een vork door elkaar. En voeg zout en peper naar smaak toe.

Voeg nu een heel dun straaltje olie toe, terwijl je nu krachtig klopt met je vork. De mosterd moet de olie absorberen. Als de olie begint te bundelen, wacht dan even met de olie en roer totdat het weer een egale emulsie is.

Vinaigrette met wittewijnazijn
De Zilveren Lepel is vrij beperkt qua vinaigrettes, maar geeft wel een standaard vinaigrette met witte wijnazijn.

1 eetlepels witte wijnazijn
3 eetlepels extra vergine olijfolie
zout

Roer een mespuntje zout door de witte wijnazijn in een kom. Voeg nu langzaam de olijfolie toe, en blijf hard roeren, zoals bij het vorige recept beschreven staat.

Een simpel receptje maar best lekker. Het boek geeft nog wat tips voor een verrijking van de dressing; een beetje ansjovispasta, een eetlepel natuuryoghurt of een theelepel dijonmosterd.

Een goede afsluiter voor deze ode aan een dressing las ik in de Dikke van Dam “Aan de manier waarop iemand de sla aanmaakt is het gastronomisch niveau het beste af te lezen”.

Deze gastcolumn is geschreven door Gerben.
Gerben werkt bij de kookboekenshop.nl en zit vaak met zijn neus in de (kook)boeken.
Als hem wat opvalt, schrijft hij er graag een stukje over.


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML-tags en -attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Woordensoep

Ainsley Harriott Albert Heijn Allerhande Amsterdam Andy McDonald Appetito BBC BBC GoodFood Becht Ben J. Kuyper Bill Granger Blond Amsterdam boekrecensie Boodschappen C.H. van Donselaar-Dijksterhuis C1000 Carrera chocolade Cornelia Schinharl CuisinArt Culinaire Ambiance Culinaire Saisonnier Culiperslunch 2013 delicious-uk delicious. Donna Hay Donna Hay Magazine EasyCook Elle Eten Fontaine Foodies Fresh Friends of Glass GoodFood Gordon Ramsay Gregg Wallace Herman den Blijker Inmerc Jamie Magazine Jamie Magazine NL Jamie Oliver Janneke Vreugdenhil Jeroen Meus John Torode Joop Braakhekke Karakter Karin Luiten Kinderboekenweek 2009 koffie Koken & Genieten kookworkshop Kosmos La Cucina Italiana Lannoo Lees Meisje Lekker Leven Le Magazine Libelle Libelle Lekker Libelle Proeven Lonny Gerungan Mathijs Vrieze Michele Cranston Mijn Jumbo Monthly Brutsellog Nespresso Nieuw Amsterdam Nigella Lawson Nintendo Olive Op Smaak Patisserie & Desserts Pickwick Pierre Wind Piet Huysentruyt Proef Meisje Ramon Beuk Ready Steady Cook Magazine recensie Rosti Mepal RTL Rudolph van Veen Scriptum Sebastian Dickhaut Smaak Smaakwereld Sneak Peek Snor Sonja Sonja Bakker Standaard Tech Meisje Tefal Terra thee Tip Van Dishoeck VTM Wallpaper Wining & Dining


Eten & kookboeken (468x60)